La qualité du pain est déterminée par de nombreux paramètres, en tenant compte de divers indicateurs. La plupart d'entre eux ne sont connus que des spécialistes. Les acheteurs ordinaires se demandent pourquoi le pain du magasin est moisi, même s'il semble rassis.
La raison d'un stockage inapproprié?
Les fabricants affirment que les produits de boulangerie sont moisis en raison d'un stockage inapproprié. La population achète des produits dans des sacs en plastique et les stocke dedans. Des conditions favorables au développement de moisissures sont créées. La chaleur est une autre raison de l'apparition rapide de taches blanches et gris-vert caractéristiques sur la croûte et la tranche de produits à base de farine.
Les experts de Roskontrol ont constaté que les spores de moisissures atteignent la surface du pain après la cuisson - pendant la pose, le refroidissement et le transport. Les microbes sont présents dans l'air des boulangeries, s'installent sur les équipements, les conteneurs, les vêtements des ouvriers.
Le taux de germination des spores et la formation de moisissures dépendent des raisons suivantes:
- technologie, méthode de préparation (accéléré, levain, non apparié, non apparié);
- recettes, acidité, mode de préparation des produits de boulangerie;
- la présence d'un traitement spécial avec des rayons micro-ondes ou d'autres méthodes;
- conditions de stockage.
Les experts disent que la détérioration rapide des produits de panification n'est pas liée à la qualité du grain et de la levure. La cuisson se produit à une température d'environ 245 ° C, et les spores meurent même lorsqu'elles sont chauffées à 80 ° C.
Le pain de qualité doit être moisi
Dans des conditions normales, le pain de blé est recouvert d'un revêtement blanc-gris le quatrième ou le sixième jour. Produits à base de seigle ou d'un mélange de deux types de farine - du sixième au huitième jour. Le pain avec une acidité plus élevée est plus résistant aux champignons. Le seigle ne doit pas être moisi pendant plus de 8 jours.
Si les produits de boulangerie ne moisissent pas, ils contiennent des additifs microbiologiques acidifiants. De plus, le développement du champignon est retardé par le sel iodé, le lactosérum dans la composition des produits.
L'ajout de son, de farine de riz, d'avoine, de sarrasin, de poudres de fruits ou de légumes, au contraire, accélère la croissance des moisissures.
La raison la plus désagréable pour les acheteurs est que la technologie permet la production de pain rassis trempé, non vendu en magasin, dans la pâte. Les produits allant de la boulangerie au magasin et à l'arrière sont recouverts d'un grand nombre de spores fongiques. La probabilité qu'ils tombent sur des produits à base de farine fraîche augmente.
L'apparition de moisissure sur le pain moderne ne signifie pas nécessairement que la technologie a été violée dans sa fabrication. Le stockage dans un sac en plastique dans une pièce chaude est une condition suffisante pour la croissance des spores fongiques.
La moisissure est-elle dangereuse?
Le champignon est visible à la surface du pain sous forme de plaque. Cependant, le mycélium pénètre et infecte tout le pain. Couper la croûte avec des taches de moisissure ne sauve pas le pain d'une détérioration supplémentaire. Il existe un produit tellement dangereux: il est infecté par des toxines.
Les spores de moisissure sont invisibles, mais présentes partout - sur les emballages, les couteaux, dans une boîte à pain. L'air contient des champignons et des bactéries, mais isoler le pain dans un sac en plastique ne vous aidera pas à vous en débarrasser. Les produits de boulangerie sont initialement infectés par des moisissures, seulement dans les premiers jours après l'achat, leur croissance est toujours invisible.
Dans des conditions favorables - en chaleur, avec une humidité élevée - les spores germent rapidement. Le fil pénètre à l'intérieur du pain, à travers lequel la partie externe du champignon reçoit des nutriments. La partie sombre supérieure des taches de moisissure est constituée d'amas de nombreuses nouvelles spores en cours de maturation.
Recommandations:
- Le pain doit être conservé dans un sac en papier, qui peut être placé dans un sac en plastique en vrac.
- Pour vous débarrasser des moisissures, vous devez laver la boîte à pain avec de l'eau et du vinaigre une fois par semaine. Le même traitement est nécessaire pour les couteaux, les plans de travail.
- Il est préférable de conserver le pain au réfrigérateur, alors il ne moisit pas, mais devient rassis, mais lentement.
Une baisse de température ralentit la germination des spores et le développement du mycélium. Le ravageur microscopique devient inactif, ne se développe pas et ne se multiplie pas. De cette façon, vous pouvez économiser du pain du magasin de la moisissure. Mais la meilleure option est d'acheter autant que vous parvenez à manger en quelques jours.